冰城制冷為您細(xì)說果棗保鮮技術(shù)

棗果的貯藏保鮮是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，要做好這項(xiàng)工作，考慮到采前因素（如品種、成熟度、產(chǎn)地等）、采后技術(shù)因素（如采收方法、采后處理、貯藏的溫濕度、庫房管理等）和采后生理及貯藏特性等。上述任何環(huán)節(jié)一項(xiàng)脫節(jié)，都會導(dǎo)致貯藏保鮮工作的失敗。 

      一、采后生理與貯藏特性 多數(shù)研究認(rèn)為，棗果屬于非呼吸躍變型果實(shí)。棗果采后呼吸強(qiáng)度很高，約為蘋果的2.3倍，這是鮮棗果實(shí)不耐貯藏的一個重要原因。棗果成熟過程中乙烯釋放量很低，和躍變型果實(shí)相比，乙烯對棗果采后品質(zhì)的影響較小。

      鮮棗表皮結(jié)構(gòu)蠟質(zhì)層較薄，果皮保水性能較差，采后在自然狀態(tài)下會很快失水皺縮。研究表明，鮮棗失水速率是蘋果的5～7倍，而且成熟度越低的果實(shí)失水越快。因此，加強(qiáng)保水措施是鮮棗貯藏的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

      棗果由于糖分較高，呼吸旺盛，加之易受機(jī)械傷害，采后極易發(fā)生缺氧呼吸、酒化以及發(fā)霉腐爛。密閉和通風(fēng)較差的環(huán)境都會導(dǎo)致棗果。傳統(tǒng)的加工醉?xiàng)棧ň茥棧┑姆椒ㄊ抢昧诉@一特性。果肉引起的褐變是導(dǎo)致鮮棗難貯的重要原因。鮮棗果實(shí)對貯藏環(huán)境中的二氧化碳特別，高于百分之5會加劇果肉的褐變。鮮棗比較耐低氧條件，在無二氧化碳條件下，可受百分之1.5的低氧條件。

      鮮棗的耐貯性因品種的不同差異很大。一般來說，晚熟品種比早熟品種耐貯；鮮食制干兼用品種較單純鮮食或制干品種耐貯；抗裂果品種較耐貯；小果型品種或大果型中果肉較疏松的品種較耐貯。在主要栽培品種中，山西的襄汾圓棗、臨汾團(tuán)棗、太谷葫蘆棗和棗等耐貯性較好，而郎棗、駿棗耐貯運(yùn)性差，屯屯棗、相棗、墜子棗耐貯運(yùn)性居中。河北、山東和北京產(chǎn)的冬棗和雪棗耐貯，其次為北車營小棗、蘇子峪小棗、長辛店脆棗和金絲小棗，婆棗和斑棗不耐貯。 

      棗的成熟期各地不一，一般多在9月份成熟。棗果成熟過程可分為兩個階段，果面綠色漸退，變?yōu)榘咨廖⒓t色，味甜質(zhì)脆，為脆熟期，鮮食、貯藏棗果均在此階段采收。此后，果皮轉(zhuǎn)紅，果肉糖分提高，水分減少，為完熟期，此期采收一般用于干制。需注意的是，用于貯藏的棗果無傷采摘，人工逐個采摘，嚴(yán)禁用木桿敲打震落。另外，為了提高鮮棗的耐貯性，在采前半個月對樹冠及棗果噴灑百分之0.2化鈣溶液，還可噴150倍液的高脂膜、過碳酸鈉，能防止霉菌。

      棗果的冰點(diǎn)比一般水果低，在-5℃左右，因此冷藏的適溫度為-3℃～-2℃，氣調(diào)貯藏時以0℃為宜，相對濕度百分之95以上。

      二、鮮棗貯藏的方法

      1.常溫貯藏。挑選半紅的無傷鮮棗，在陰涼潮濕處鋪3～5厘米厚的濕沙，上放一層鮮棗，再鋪一層濕沙，進(jìn)行沙棗層積，如此堆高至30厘米左右。為防止沙子干燥，可定期用少量清水補(bǔ)充濕度。用此方法可貯藏1個月左右。 

      2.窯洞貯藏。果實(shí)采收后，挑選無傷棗果入窖，預(yù)冷12小時，然后裝入0.01～0.02毫米厚的聚乙烯或聚乙烯薄膜袋中，每袋容量不超過2.5公斤，袋中部兩側(cè)各打兩個直徑約1厘米的小孔。果袋豎著擺放在多層的貨架上。貯藏期間應(yīng)注意窖溫管理，定期觀察袋中果實(shí)的情況，當(dāng)果實(shí)原有紅色變淺或有病斑出現(xiàn)時，說明果實(shí)已開始變軟或腐爛，應(yīng)及時出庫銷售。用此方法，襄汾圓棗、棗可貯30～60天，脆果率百分之70以上；贊皇大棗、駿棗、郎棗等品種可貯20～40天。 

      3.冷藏。研究表明，冰點(diǎn)以上的低溫度是多數(shù)棗品種貯藏的溫度。根據(jù)測定，鮮棗在半紅采收時，冰點(diǎn)均在-2℃以下，為了避免凍害，鮮棗的冷藏溫度控制在-1℃左右。貯藏的方式可采用打孔袋或用紙箱、木箱、塑料周轉(zhuǎn)箱等內(nèi)襯塑料袋等方法。打孔袋貯藏同窯洞貯藏中介紹的方法基本相同。采用箱內(nèi)襯塑料薄膜方法時，用0.03厘米厚聚乙烯薄膜，每箱容量不超過10公斤。裝果后袋口不能封死，對折掩口即可。掩口前，應(yīng)敞口充分預(yù)冷，待果溫降至接近貯藏溫度時，再掩口封箱碼垛貯藏。果實(shí)在貯前做預(yù)處理，如用百分之2化鈣+30毫克/公斤CA3浸果30分鐘，可提高果實(shí)的貯藏效果。 

      4.氣調(diào)貯藏。不同品種棗果對氣體成分的要求不同。一般來講，鮮棗氣調(diào)貯藏時溫度應(yīng)控制在-1℃～0℃，相對濕度百分之95以上；氧氣百分之3～百分之5,二氧化碳<百分之2.氣調(diào)貯藏的果實(shí)，入庫前應(yīng)做防腐處理。應(yīng)用氣調(diào)貯藏，可將襄汾圓棗、臨汾團(tuán)棗、永濟(jì)棗、尖棗、北京西峰山小棗、冬棗、雪棗等耐藏品種貯藏3.5～4個月，金絲小棗、贊皇大棗、梨棗等貯藏2～3個月，脆果率百分之70以上。

      三、紅棗貯藏技術(shù) 

      用于貯藏的紅棗要干燥適度，無破損，無病蟲，色澤紅潤，大小整齊，紅棗含糖量高，具有較強(qiáng)的吸濕性和氧化性，因此貯藏期間應(yīng)盡量降低貯藏溫度和濕度，抑制微生物的活動。 

      棗果貯存量少時，可用缸（壇）貯藏，缸（壇）口用塑料薄膜扎緊密封，置于陰涼處，可度夏。大批量貯藏時，采用麻袋碼垛貯藏。碼垛時，袋與袋之間、垛與垛、垛與墻之間要留有空隙，以利于通風(fēng)散熱。多雨季節(jié)，在每袋紅棗外再套一條麻袋，有利于隔絕潮氣，而且要注意關(guān)閉庫房的門窗和通氣孔。在外界氣溫低且干燥時，應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，以排出庫內(nèi)潮濕空氣。
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