菌類(lèi)的冷藏保鮮--冰城制冷

香菇速凍貯藏

 

    香菇生產(chǎn)近年來(lái)在我國(guó)南北各地蓬勃發(fā)展，自福建袋栽香菇普及之后，浙江、河南、湖北等省相繼發(fā)展袋栽香菇均獲得成功。香菇速凍貯藏成為生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)必不可少的重要保鮮技術(shù)。香菇速凍貯藏比之蘑菇要簡(jiǎn)單方便。一般是將鮮菇經(jīng)冰水預(yù)冷后，撈出瀝干，迅速置于‐(～‐℃的超低溫冰庫(kù)中速凍，然后放入‐8～‐℃冷庫(kù)中貯藏，通過(guò)“冷鏈”工程進(jìn)入消費(fèi)者家庭，據(jù)稱速凍香菇保藏期達(dá)1.5～2年。

 

金針菇速凍貯藏

 

    新鮮金針菇被采收后、經(jīng)整理分裝于專用食品袋中，每袋裝入量按l00克、200克或500克定量，并經(jīng)熱合封口或抽真空封口，隨即放入‐℃的冰庫(kù)中貯藏，保鮮期達(dá)1年以上，營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味俱佳。

 

平菇速凍貯藏

 

1、工藝流程原料選擇→整理分級(jí)→燙漂→降溫→瀝水→裝袋→速凍→低溫貯藏。

 

2、原料選擇與分級(jí)平菇原料應(yīng)新鮮完整，色澤正常呈灰白色，菇蓋邊緣裂紋淺，菇蓋直徑3厘米以上，菇柄長(zhǎng)度剪成1厘米。剔除腐爛變質(zhì)的菇體，去除培養(yǎng)料雜質(zhì)。用流水將菇體沖洗干凈，把成叢的菇體分成單個(gè)，并按菇蓋直徑分成大中小三個(gè)級(jí)別。

 

3、燙漂加清水于燙漂槽中，加水量為槽容量的2／3左右，水中加入百分之0.05～百分之0.1的檸檬酸。待燙漂液加熱煮沸后，將平菇倒入槽中燙漂，平菇的加入量為燙漂液的百分之20～百分之30。輕輕攪動(dòng)菇體，使之受熱均勻。燙漂液溫度控制在95℃左右，一般燙漂5～8分鐘。燙漂結(jié)束后立即置清潔冷水中快速。冷后，將其菇體裝入干凈紗布袋中，置離心機(jī)中脫水。

 

4、裝袋與速凍按分級(jí)的大小，把平菇裝入干凈的塑料袋中，每袋500克。封口后將平菇送入速凍機(jī)室，于‐～‐oC低溫下迅速凍結(jié)。 5、低溫貯藏平菇速凍后，連袋裝入紙箱內(nèi)，嚴(yán)密包裝后，置于‐8℃低溫庫(kù)貯存，直至消費(fèi)。
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